LA BOULANGERIE FRANCAISE: Umjetnost iza francuskog peciva

 

U banjalučkom naselju Obilićevo, na Bulevaru Vojvode Stepe Stepanovica na broju 17 nalazi se zanatska francuska pekara “La Boulangerie Francaise” koju vode Christophe Leconte i njegova supruga Slađana.

Christophe se u Banju Luku doselio zbog ljubavi prije 10 godina, nakon što je ovog magistra ekonomije put naveo u naše krajeve daleke 1998. godine kada je upoznao svoju sadašnju suprugu Slađanu.

Christophe Lecont u Banju Luku se seli nakon završene škole za pekara i poslastičara u srcu gastronomije – Francuskoj i pokreće sopstveni biznis sa suprugom u vidu autentične francuske pekare i poslastičarnice „La Boulangerie Francaise“. Ove godine francuska pekara u Banjoj Luci, koja trenutno u ponudi više nema kolače, već samo hljeb i peciva, slavi svoj treći rođendan.

Hljeb bez aditiva

Ono što ovu francusku pekaru čini drugačijom u vremenu fabričke proizvodnje hljeba i peciva je tehnologija pripreme tijesta i korištenja samo kvalitetnih sastojaka, bez aditiva.

„Hljeb se pravi od svega četiri sastojka: brašna, soli, kvasca i vode. Ništa više nije potrebno da bi se dobio hljeb“, ističe Christophe i dodaje kako u svojoj pekari „La Boulangerie Francaise“ pravi peciva po francuskim receptima koji zabranjuju unos aditiva, a količina soli koja se koristi u pravljenju hljeba smanjena je na svega 1.8%. „Francuski zakon ne dopušta više od 1.8% udjela soli po hljebu jer hljeb konzumiramo više puta dnevno i tako nesvjesno unosimo velike količine soli i štetimo zdravlju, a da na to ni ne obraćamo pažnju“, kaže Christophe.

Način na koji francuzi pripremaju hljeb, a koji je Christophe donio sa sobom u Banju Luku jedna je od stvari koje čine francusko pekarstvo umjetnošću. Tijesto se oblikuje ručno i svaki hljeb je drugačijeg oblika iako su smjese iste gramaže kada uđu u peć u kojoj se peku na pari.

Još jedna karakteristika pripreme hljeba i peciva uopšteno u francuskoj pekari je proces duge fermentacije.

„Svo tijesto se oblikuje ručno, a kvasac koji koristimo može da bude pivski kvasac ili onaj obični. Tijesto se nakon pripreme stavlja u frižider gdje podliježe procesu duge fermentacije. Tijesto za hljeb se priprema uveče za sljedeći dan kako bi se u njemu odigrali svi hemijski procesi potrebni za domaći hljeb u koji se ne dodaju aditivi“, dodaje Christophe.

Tijesto u Francuskoj pekari „La Boulangerie Francaise“ ostavlja se u frižideru čitavu noć, te je proces kreiranja jednog hljeba dosta duži nego u lancima pekara koje se bave serijskom proizvodnjom peciva.

Hljeb Nektar

Poseban specijalitet francuske pekare je i „hljeb Nektar“ koji se pravi sa pivskim kvascem i Nektar pivom.

„Pivski i pekarski kvasac dosta su slični pa za pripremu hljeba nije bitno koji kvasac koristite. Mi u ponudi imamo ‘hljeb Nektar’ koji se pravi od pivskog kvasca i piva koje nabavljamo u banjalučkoj ‘Nektar’ pivari. U Francuskoj se u hljeb inače dodaje pivo, koje mi volimo i da popijemo, dok se kod vas dodaje uglavnom kisela voda“, kaže nam banjalučki zet francuskog porijekla.

Tajni recept ne postoji

Christophe ističe da ne postoji tajni recept za pripremu francuskog hljeba.

„Svaki hljeb se pravi od četiri osnovna sastojka: vode, soli, kvasca i brašna. Cilj nakon miješanja smjese je fermentacija. Mi u Francuskoj hljeb pravimo tehnikom spore fermentacije, gdje se hljeb pravi tek dan nakon pripreme tijesta što doprinosi teksturi i mirisu hljeba. Vaše lepinje su nešto najsličnije hljebu koji mi jedemo i spremamo u Francuskoj. Takođe, kod nas ne postoji nešto što vi zovete bijeli hljeb. Ako je hljeb bijele boje on sadrži mnoštvo aditiva. Hljeb bez aditiva je boje pšenice, krem boje“, savjetuje nam ovaj pekar.

Christoph, osoba koja ponosno stoji iza pekare „La Boulangerie Francaise“ ističe da mu je bilo teško da se navikne na serijsku proizvodnju peciva kakvu je zatekao u Banjoj Luci, te da su u Francuskoj sve pekare zanatske. Na jednu pokrajinu ide jedna pekara, tako da ne postoji prevelika konkurencija niti zasićenost tržišta nekim proizvodom.

„U Francuskoj svaki pekar je zanatski pekar i radi u svojoj zanatskoj pekari. Postoji nepisano pravilo da se prodaje tamo gdje se radi, a nešto poput ‘tajni recept’ ne postoji jer se svaki recept zanatskih pekara prenosi sa koljena na koljeno. Nasljednik pekare, bilo po porodičnoj liniji ili to bio radnik koji je naučio zanat u toj pekari, nastavlja tradiciju spremanja hljeba i prenosi recept dalje“, govori nam Christophe.

Manjak radne snage i nekvalitetna roba

„La Boulangerie Francaise“ nema u ponudi poslastice kao što je bio prvobitni plan kada je pekara tek otvorena. Kao razlog tome Christophe ističe nemogućnost da se nađe kvalitetna roba, ali i manjak radne snage.

„Problem je da se nadje kvalitetna roba. Imao sam problem da nađem maslac, jer ne želim da koristim margarin u svojim proizvodima“, kaže Christophe razočarano.

Veseli duo koji trenutno radi u francuskoj pekari su Christophe i njegova supruga Slađana.

„Veliki je problem naći radnika. Dosta mladih ljudi je radilo kod nas, ali niko se nije zadržao. Većina radnika u pekaru dođu da ih pekar obučava, umjesto da su znanje potrebno za rad donijeli iz srednje škole za pekara ili poslastičara. Pekar može samo da nadogradi njihovu tehniku rada, ali ne i da ih nauči kako se pecivo sprema od samog početka procesa pravljenja hljeba ili nekog drugog peciva“.

Prije nego što je došao u Banju Luku i čvrsto odlučio da će ovdje da otvori autentičnu francusku pekaru, Christophe je uradio istraživanje tržišta i shvatio da je Francsuka u ovom dijelu Evrope sinonim za gastronomiju.

„Ja sam Francuz, a Francuz ovdje znači gastronom. Dosta sam ranije putovao zbog posla kojim sam se bavio i gdje god sam bio Francuska je bila sinonim za gastronomiju. Vratio sam se u Francusku i završio školu za pekara te se nakon toga vratio u vaš grad da otvorim pekaru. Proces otvaranja francuske pekare u Banjoj Luci je trajao 7 godina. Za to vrijeme smo pisali preko 10 projekata sa kojima su se dešavale komplikacije oko poslovnih prostora uglavnom“, ističe Christophe.

Christophe dodaje da je u jednom trenutku odustao i vratio se u Francusku kada je njegova supruga Slađana pronašla prostor savršen za „La Boulangerie Francaise“.

„Prvo nisam želio da se vratim, a onda me je ubijedila. Kada sam se vratio, za jedan vikend smo spremili prostor i počeli sa radom. Pekara radi tri godine, a ja se za nju borim iz sve snage preko 10 godina,“ kaže Christophe.

On dodaje da je „La Boulangerie Francaise“ profitabilna pekara iako su površinski jako mala zanatska radnja.

„Vi kulturološki jedete jako puno hljeba. Ljudi mi često dolaze sa zahtjevom da je hljeb topao i to je jedini uslov za kupovinu. Nije bitno koji hljeb je u pitanju, samo je bitno da je vreo. Mi u Francuskoj ne jedemo hljeb topao zbog glutena, ali ljudi ovdje ne mare toliko za to“, čudi se francuski pekar.

Christophe kaže da su potrošači širom Banje Luke ipak prepoznali kvalitet hljeba bez aditiva i da dolaze sa svih dijelova grada u njegovu malu pekaru. Kroz šalu kaže da njegova punica, otkako su Slađana i on otvorili svoju pekaru više ne pravi hljeb jer se puncu više sviđa hljeb koji Christophe pravi.

Zanimljivo je spomenuti i da je Christophe ovladao srpkim jezikom te da ga govori tečno. Osim toga, u prvih nekoliko mjeseci boravka u Banjoj Luci samoinicijativno je naučio i ćirilicu.

“Naučio sam ćirilicu jer sam htio da budem u toku sa dešavanjima kod vas. Prvi mjesec sam svakoga dana kupovao lokalne novine na ćirilici i tako sam učio vaše pismo. Jedan od razloga zašto sam želio da naučim ćirilicu je jer želim da dobijem vaše državljanstvo, a i vaši zakonni su svi na ćirilici, pa kako bih mogao da ih tumačim morao sam da naučim vaš jezik i vaše pismo”, govori Christophe, vlasnik i pekar francuske pekare „La Boulangerie Francaise“ za kraj našeg razgovora.

Aktivnosti pekare „La Boulangerie Francaise“ možete pratiti na njihovom facebook nalogu.