Porodica Glogovac čuva tradiciju proizvodnje sira iz mjeha

Sir, poznat kao „sir iz mjeha”, na prostorima visoke Hercegovine pravi se više od hiljadu godina i nezaobilazna je namirnica na hercegovačkim trpezama.

U veleprodaji se prodaje u mijehu, a u maloprodaji se može naći pakovan u plastične vrećice.

Miroslav Glogovac iz Nevesinja sa proizvodnjom ovoga sira počeo je zahvaljujući italijanskoj nevladinoj organizaciji „Oksfam” koja je u to vrijem radila na pitanjima održivog turizma u ruralnom području i zaštiti i očuvanju autentičnih proizvoda iz Hercegovine – vina, sira i meda.

Nakon završenog školovanja, uslijedio je period bezuspješnog traganja za poslom, a onda je Miroslav zajedno sa porodicom odlučio da pokrene vlastitu proizvodnju mliječnih proizvoda. U početku je porodica Glogovac proizvodila obični sir i kajmak, ali su se zbog velike konkurencije i malog tržišta, ubrzo odlučili za proizvodnju ovog čuvenog hercegovačkog sira.

„Ovaj sir je jedinstven u svijetu i ne proizvodi se nigdje drugo, osim u područjima visoke Hercegovine. Nije ga moguće proizvoditi industrijski jer sazrijeva u osušenoj dimljenoj mješini od ovčije kože, a radi se od nepasterizovanog ovčijeg i kravljeg mlijeka. Mi ga radimo isključivo od kravljeg mlijeka. Posebnost mu daje i vegetacija, klima, kao i vrste biljaka koje se koriste u ishrani stoke. Ne koristimo koncentrat i silažu, a sir proizvodimo isključivo od mlijeka koje daju naše krave. Na taj način kontrolišemo kvalitet i održavamo standard prema kome sir uvijek mora biti isti”, priča Miroslav.

Sir se dobija tako što nakon svake muže, sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere i potom uz dodavanje sirila zagrijava se na temperaturu od 31 do 35 stupnjeva Celzijusa.

Nakon dobijanja sirne mase ista se umotava u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače se potom cijele ili izlomljene odlažu u plastične kante ili kese i tako čuvaju do stavljanja u mijeh, kada se pogača lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 posto soli. U mijehu zrenje sira traje od dva do osam mjeseci, a glavni uslov je da se mijeh ne otvara. Mijeh mora da bude od ovčije kože i ona se koristi samo jednom. Nakon otvaranja mijeha sir je suv i u obliku grudvica različite veličine. Ukus je umjereno slan i pikantan, a boja mu varira od bijele do žućkaste boje.

Ono što je zanimljivo kod ovog sira, a što su potvrdile i analize rađene u institutima u Sarajevu i Banjaluci, sir koji toliko vremena odleži u mijehu ne može sadržati ni brucelozu, niti bilo koji drugi virus.

Izvor: BUKA