Mala škola gljivarstva: Zašto je vrganj kralj naših šuma?

Gljive se pojavljuju na nepredvidivim i gotovo nemogućim mjestima. Neke su moćni lijekovi, neke moćni otrovi, dolaze u svim mogućim bojama, a neke i u izvanrednim oblicima. Iako danas raspoznajemo neke osnovne jestive gljive, poput vrganja, lisičarki, sunčanica… nekada nije bilo tako.

„Kada sam prije pedesetak godina počeo proučavati gljive, one su značile smrt. Mogli ste komotno staviti znak jednakosti među njima: gljive = smrt. Ja sam se zainatio da ću se s njima uhvatiti u koštac i nisam pogriješio. Naravno da sam otkrio kako je puno toga što su ljudi vjerovali o njima bilo netočno, izmišljeno. Jako poštujemo stariji svijet, ali mi znamo više od njih, a naši potomci bit će pametniji i znati više od nas“, rekao je u jednom intervjuu prof. dr sc. Romano Božac, jedan od najvećih autoriteta u području gljivarstva.

Danas znamo mnogo više nego što se znalo prije, sakupljanje po šumama je postao svojevrstan biznis, a otkupljivanjem gljiva se može zaraditi i pristojan novac. A upravo jedna od najpopularnijih gljiva na ovim prostorima jeste vrganj.

To je prekrasna gljiva ugodnog mirisa i intezivnog okusa, poznatija kao „kralj divljih gljiva“.

„Vrganji su sasvim sigurno najomiljenije samonikle gljive većine sakupljača. Ukusni su, izdašni, veliki i zahvalni za prepoznavanje pa su ljudi uglavnom naučili da ih prepoznaju i sakupljaju, posebno što je vrganj komercijalna vrsta pa se često sakuplja za otkup. S obzirom na to da je popularan, ljudi primjećuju njegovu periodičnu masovnu pojavnost. Ove godine se to desilo u avgustu zahvaljujući povoljnim vremenskim uslovima i čestim grmljavinama, koje neki povezuju s pojavom vrganja. Pred nama je jesen i još ne znamo šta nosi, ali gljiva će biti sigurno“, istakao je gljivar Boro Marić.

S obzirom na to da je ljeto na izmaku, vlaga pogoduje rastu šumskog carstva, a samim tim i sočnih i ukusnih vrganja.

Vrganj raste u bjelogoričnim i crnogoričnim šumama. Rast ove gljive uobičajen je na proplancima, obično na sunčanim obroncima prekrivenim mahovinom.

Razni faktori, kao što su kiša i rosa, uz relativno povoljnu temperaturu zemljišta, blagotvorno djeluju na rast vrganja pa nije ni čudno što je jesen bolja i izdašnija vrganjima od drugih godišnjih doba. Najpogodnije vrijeme za rast vrganja je kad kišom natopljena zemlja isparava kao izmaglica iznad tla.

„Sve vrganjevke su mikorizne gljive, što znači da su svojim micelijem povezane s krajnjim završecima korijenja drveća, izmjenjujući s drvećem niz tvari na obostranu korist. Zato se izvan dodira sa šumom, odnosno dalje od desetak metara od najbližeg stabla, vrganji ne mogu naći i zato se ne daju ni uzgajati. Znači, gdje god ima šume, može biti i vrganja“, objasnio je Marić.

Prilikom berbe vrganju treba prići pažljivo i pregledati ga sa svih strana, zatim ga nježno kucnuti po klobuku, jer upravo taj zvuk otkriva njegovu starost. Ako je zvonak i napet, radi se o mladom, zdravom vrganju.

Iako je za sakupljanje gljiva potrebno osnovno znanje, kako bi se prepoznale otrovne od onih jestivih, vrganj u ovom slučaju prednjači nad ostalim gljivama jer, kako Marić ističe, osim ludare (Boletus satanas), nema opasnijih otrovnica u ovom rodu.

Kada je riječ o vrganjima u domaćinstvima se često može pronaći i sušen, a pojedine domaćice ga i pasterizuju.

Po svim prilikama, za konzumaciju su najbolji svježi, ali kako bi se sačuvali za zimu i periode kada nema gljiva u prirodi neophodno ih je zamrzavati, sušiti, salamuriti, kiseliti i slično.

„Kao što radimo i s drugim namirnicama. Zaleđene gljive sačuvaju konzistenciju, ali moraju biti potpuno očišćene od truleži i crva te je neophodno naglo zamrzavanje na što nižim temperaturama kako se ne bi stvarali veliki kristali koji oštećuju tkivo gljive. Zaleđene gljive se pripremaju tako što se odmah stavljaju na vrelo ulje pa izgledaju isto kao i tek ubrane, ali izgube u ledu malo svoje arome i mirisa pa je dobro kombinovati ih sa sušenim vrganjima, koji nemaju takvu konzistenciju, ali imaju aromu i miris“, objasnio je Marić.

Izvor: Nezavisne novine